Bez dlouho a pomalu taženého vývaru se kuchařské řemeslo neobejde. Hovězí, ale třeba i rybí či
zvěřinový jsou základem úspěchu v mnoha světových kuchyních. Přesto má dnes na kahánku.
Minimálně v našich domácnostech. Jeho nemoci se jmenují nedostatek času a vysoké účty za elektřinu
či plyn.
Ale vývar nesmí zemřít!
V naší kuchyni má hovězí vývar pořád pověst nejoblíbenější polévky. Podává se na svatbách či
rodinných sešlostech, ale jeho vytrvalá popularita je poněkud klamná, protože v devíti z deseti
případů nejde o poctivý hovězí vývar. Vaří se totiž jen příliš krátce, je řídký, vodový a nemá správnou
sílu. Na pořádnou polévku potřebujete hromadu kostí, spoustu času, ideálně celý den nebo celou
noc, a také pár kuchařských fíglů. Než se k nim dostaneme, pojďme se vrátit do historie a podívat se
na několik mimořádně důležitých okamžiků.
Jeden z nich nastal na úpatí Pálavy, konkrétně v Dolních Věstonicích na jižní Moravě, kam se dnes
jezdí především za výborným vínem. Před třiceti tisíci lety zde ještě réva nerostla, ale děly se tu jiné
důležité věci. Právě tady totiž stávalo první české městečko, přesněji řečeno sídliště pravěkých lovců
mamutů. Těm vděčíme nejen za první obraz ‚české‘ ženy – Věstonické venuše –, ale také za první
stránky v naší kulinární kronice. Protože když mamuty a další zvířata lidé zabíjeli, museli je také jíst. A
nejedli je syrové, nýbrž vařené. Lovci mamutů nejen rádi pekli maso ulovených zvířat, ale dokonce si
vařili vývar, i když neměli žádné hrnce či jiné nádobí. Jak to dělali? Vykopali v zemi jámu, do které
vložili kožený vak s masem a vodou a do toho pak vkládali kameny rozpálené na ohni. Dodejme
ovšem, že tento nápad se nezrodil na Moravě, patřil k pravěkému kuchařskému know-how, takže
stopy podobných hostin najdeme na mnoha lokalitách, třeba ve francouzském Flageolet.
Polévky krále slunce
A právě Francie bude naší další zastávkou. Přestože polévky byly ve středověku oblíbené po
celé Evropě, teprve ve Francii 18. století se dostaly na piedestal. Vděčí za to Ludvíku XIV., králi Slunce,
jenž byl milovníkem polévek. Ostatně polévka stojí také za zrodem moderní podoby restaurace i za
samotným termínem restaurant. To se mělo tak: roku 1765 si pan Boulanger otevřel v
centru Paříže podnik, kde servíroval pouze vývary, které lidem měly obnovit sílu, tedy ‚restaurovat‘
je. A slovo bylo na světě.
O tom, jak dominantní roli sehrála francouzská kuchyně v dějinách světové gastronomie, svědčí i další
vývarový příběh spojený s legendárním šéfkuchařem Augustem Escoffierem, jemuž francouzští
publicisté dali přezdívku Král kuchařů či Šéfkuchař králů, která vypovídá o tom, že si ho jako
nejlepšího šéfkuchaře doby žádala evropská elita, včetně hlav pomazaných. Kuchař, který se narodil
roku 1846 nedaleko Nice, se chtěl stát umělcem, ale otec ho dal do učení na kuchaře, a tak se
Auguste snažil dělat umění alespoň na talíři. Pravda je, že mu práce šla parádně, dokonce jako první
kuchař v historii obdržel Řád čestné legie (ano, to je řád myšího ocásku a zlaté vařečky dohromady) a
byl to právě on, kdo položil základy moderní francouzské kuchyně. A jistě už tušíte, že jedním ze
základních kamenů se stal vývar, nikoli hovězí, ale telecí, a to notně zredukovaný až do podoby husté
omáčky s medovou konzistencí, které se říká demi-glace. A právě tento poklad nabitý chutí umami je
nezbytnou součástí mnoha omáček, protože jim dodá výraznou chuť.
Ale zpátky ke klasickému hovězímu vývaru. Jak už bylo řečeno, na pořádný vývar potřebujete spoustu
času a materiálu. V českých domácnostech převládl zvyk, či spíše zlozvyk, dát do papiňáku hovězí
zadní s jednou mrkví a cibulí a za hodinu byl ‚vývar‘ hotový. Ano, byl to sice vývar, ale s hodně malým
v, zdaleka neměl sílu ani plnou chuť, jakou má mít. Když ale vezmete dvě až tři kila kostí, opečete je v
troubě a zvlášť opečete kořenovou zeleninu s cibulí a česnekem, pak vše necháte deset hodin
táhnout při teplotě pod bodem varu, získáte nádherně koncentrovaný vývar, který vás uhrane
výraznou chutí a silou. Je to pracné, je to drahé, ale jak platí ve všech lidských oborech: Kvalita se
nedá ošulit.
Základní kuřecí či slepičí vývar
Asi 3 litry, příprava 30 minut, pečení 30 minut, tažení vývaru 2 hodiny
Dobrý vývar by měl být stále po ruce! Hodí se do polévek i omáček všeho druhu, můžete ho dokonce
popíjet jen tak, když promrznete nebo máte pocit, že na vás něco leze.
• drůbeží skelety, kosti a droby 2 kg • mrkev 2 ks • petržel 3 ks • malý celer ¼ bulvy • cibule 1 ks •
nové koření 3 kuličky • černý pepř 4 kuličky • bobkový list 2 ks • voda 4 l • sůl
1. Drůbeží kosti a droby vyskládejte do pekáče a přidejte zeleninu nakrájenou na špalíčky. Pečte v
troubě předehřáté na 200 °C asi 30 minut, aby se maso zatáhlo a lehce zezlátlo. Opečení zvýrazní
chuť surovin a usnadní přípravu – nebudete muset při vaření sbírat pěnu.
2. Opečené kosti i zeleninu přesuňte do hrnce, z pekáčku vyškrabte i všechny přípečky. Přidejte
koření, zalijte vodou a pomalu přiveďte k varu.
3. Jakmile polévka začne vřít, stáhněte plamen na minimum a nechte vývar tzv. táhnout alespoň 2–3
hodiny (nebo i déle, třeba když na chalupě topíte v kamnech nebo používáte pomalý hrnec).
4. Hotový vývar sceďte, kuře i zeleninu vyhoďte – všechnu svou sílu předaly do tekutiny a jejich chuť a
struktura už nestojí za moc. Vývar použijte do dalšího vaření nebo ho prudce zchlaďte a uchovávejte
v lednici nebo v mrazáku
